В новой мирной жизни для обновленного круга богатых людей грузинская кухня — советская царская, поскольку сталинская и вкуснейшая из национальных

Родившись до войны, традиция тогда окрепнуть не успела. Без грузинских блюд давно не обходились кремлевские банкеты, но флагманское коммерческое заведение, московский ресторан «Арагви» заработал на улице Горького только в 1940 году. В военное время он не закрывался, продолжая обслуживать элиту. К здешним специалитетам теперь привыкают высокие армейские чины, деятели культуры, хозяйственные руководители, спортсмены, теневые дельцы, видные чекисты. Знание, что таков вкус Сталина, способно возвысить не только гастрономию. К тому же соплеменники вождя — генералы, «цеховики», режиссеры, — зная толк в застольях, угощают друзей и учат, что и как выбирать. Хорошим тоном считается различать сациви из индейки или курицы, требовать лобио двух цветов и из всех хачапури ценить аджарские.

Доступное в СССР Средиземноморье, грузинская кухня — из разряда прованской, итальянской, испанской. «Высокая харчевенная»: смачная, с ясными вкусами, из отменных продуктов — мяса и овощей прежде всего, богатая соусами и приправами. Почти вся страна голодает, но даже номенклатурный общепит с возможностями — столовая какого-нибудь санатория ЦК — кормит очень скучно. Грузинская трапеза — каждый раз праздник: тарелки с нарядными закусками теснятся на столе в два слоя, и пир начинается сразу, а не с чтения меню. До ударных пунктов программы — молочного поросенка или шашлыка по-карски — неопытный едок может не выдержать такого количества еды и, конечно, вина. Дамы и неофиты нахваливают сладковатые «Киндзмараули» и «Хванчкару». Знатоки помногу пьют, подолгу не хмелея, сухие саперави и мукузани, утверждая, что белые кахетинские не выдерживают перевозки. Любая национальная кухня лучше живет у себя дома, и поездки в Грузию — отрада творческой интеллигенции и простых отпускников. В хлебосольных грузинских семьях московского, ленинградского, киевского и прочих разливов тоже готовят свое, получая часть продуктов из дома или покупая на рынках. «Арагви» для нескольких столичных поколений останется рестораном высшего света и больших дат: юбилеев, премьер, защит диссертаций.